双味蝤蛑的做法

主料：青蟹750克，海鳗150克，蟹肉180克

辅料：肥膘肉200克，鸡蛋清100克，淀粉(蚕豆)30克

调料：香菜25克，小葱30克，姜30克，味精3克，醋5克，黄酒20克，盐4克，猪油（炼制）25克

色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

制作方法：

1、将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；

2、炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；

3、将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0。7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

4、然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；

5、将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；

6、将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

7、将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；

8、再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；

7、将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；

8、把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

9、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。