炒鲨片的做法

 

主料：鲨鱼400克 辅料：淀粉(蚕豆)10克，香菇（干）10克，冬笋100克，番茄25克，鸭蛋60克 调料：黄酒10克，盐3克，味精2克，辣椒(红，尖，干)2克，大蒜（白皮）25克，猪油（炼制）50克，子姜2克 特点：成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。 制作方法： 1。取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片； 2。用精盐、味精少许加少量清水调成汁； 3。用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌； 4。鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊； 5。把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁； 6。冬笋切成片； 7。炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起； 8。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底； 9。炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。 1。鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味； 2。鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡； 3。因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。