健康之路:味精会致癌吗？低盐盐-生抽-老抽-耗油-白醋20211228

以下内容为中央10套cctv10健康之路2021年12月28日节目视频及要点内容笔记，本期主题《食物传言你信了吗》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容：味精在高温下会致癌吗？鸡精比味精更健康吗？低钠盐，关于调味品的传言你中招了几个等。

1、味精在高温下会致癌？

这个说法是错误的。100年前日本科学家在海带里面发现了谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的化学名称，而现在的味精是从粮食中提炼出来的，在高温下并不会产生致癌物。但每天味精的摄入量不宜超过20克，放味精之后要减少盐的摄入，因为味精中的钠离子含量也很高。尤其是小宝宝的辅食，是不应该添加味精的。

有人曾经做过实验：用0.2的味精溶液加上2%的食盐溶液，在115度的温度下加热了3个小时，生成了百分之零点几的焦谷氨酸钠。而焦谷氨酸钠只是不再有鲜味了，对人的身体其实没有任何影响。

味精的用量多少合适

一般情况下，我们要使味精达到一个好的呈鲜的作用，它的浓度在0.5%左右是比较靠谱的。按照这个比率，一盘300克的蔬菜大概放1.5克味精即可。味精一天使用量不能超过20克，而且放了味精后要减少盐的摄入，因为味精的化学名叫谷氨酸钠，我们常用的味精中谷氨酸钠的含量是大于等于99%的，所以味精中钠离子的含量也是很高的。

宝宝能吃味精吗

专家建议：一岁以下的宝宝，在刚添加辅食的时候绝对不要味精，连盐都不建议放。两岁以下的宝宝也不建议他来品尝味精的鲜味，一般到学龄前与爸爸妈妈一起吃饭的时候，吃一点味精是没有太大关系的。因为味精中单纯地含有谷氨酸，谷氨酸本身也是一个神经递质地兴奋剂，吃多了不太好，而且小宝宝的肝肾发育都不太好，不能耐受过多的钠离子。

2、鸡精比味精更健康？

鸡精比味精更健康的说法是错误的。鸡精的主要成分是味精和盐，其次是大米、白砂糖、鸡肉等一系列的添加剂。10克鸡精大约含有5克盐，如果在做菜过程中既放盐又放鸡精，虽然菜鲜了但盐也超标了，我国膳食指南建议每人每天不要超过5克盐。此外，鸡精中的呈味核苷酸二钠（呈鲜味的物质）在人体中代谢之后的产物是尿酸，因此痛风患者要注意避免吃鸡精。

3、吃低钠盐更健康？

食用低钠盐更健康的说法是正确的！因为低钠盐减少了氯化钠，添加了氯化钾。钠离子和钾离子都是人体必需的矿物质，摄入更多的钾离子可以预防慢性病，尤其是高血压。

4、生抽比老抽更有营养？

这种说法是正确的，在营养成分和口味上生抽确实比老抽更好一些。生抽是以黄豆、面粉为主要原料发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色；老抽是在生抽的基础上加入焦糖、味精等进行发酵，颜色比较深呈棕褐色。

5、蚝油主要是从生蚝中提取的？

这种说法是错误的，蚝油中除了牡蛎的浓缩汁还添加了酱油、焦糖色等其他成分，总体来说蚝油是结构很复杂的调味品，但并不能说主要是蚝。

5、白醋都是勾兑的？

白醋不是勾兑的，而是用大米或糯米来酿造的。醋可以增味、填香、除腥，对于一些有胃炎、胃溃疡的病人建议少用，因为醋会促进胃酸进一步的分泌，可能影响病情。

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