豉椒炒鳝片的做法

豉椒炒鳝片的食材

黄鳝6条500克、豆豉15克、大辣椒250克、深色酱油2.5克、蒜泥5克、湿淀粉10克、葱段10克、淡二汤l00克、芡汤35克、绍酒5克、精盐7.5克、芝麻油0.5克、白糖1克、花生油500克胡椒粉0.1克（约耗60克）白醋20克、 

豉椒炒鳝片的做法

1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。 

2.将鳝肉用精盐5克、拌后，洗净，再拌入白醋，最后用50℃的热水烫片刻，去尽粘液污物，再洗净。  www.caidaoke.com

3.将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克、拌匀。辣椒切成块。 

4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。 

5.炒锅用中火烧热，下花生油15克，放入辣椒、精盐1.5克二汤，烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧至五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。