烧白鸽罐的制作

 

烧白鸽罐的材料：净白鸽1只（约重350克）。 猪瘦肉250克，水发虾米25克，火腿肉15克，水发香菇25克。 葱白1根，嫩姜0.5克，干淀粉10克，绍酒15克，胡椒粉0.25克，精盐1.5克，酱油10克，白糖1克，味精1克，上汤50克，芝麻油2克，熟猪油500克（约耗50克）。

烧白鸽罐的制作：
（1）将白鸽整鸽脱骨（剥时要避免皮破肉裂），呈肉朝外、皮朝内状时，在胸脯肉厚处片下一半肉待用。整鸽里肉用精盐（0.25克）、味精（0.5克）敷匀稍腌，再薄涂干淀粉（0.5克），然后将皮翻出。

（2）猪瘦肉、火腿肉、虾米、香菇、葱白、嫩姜及片下的鸽脯肉，分别切米，一并加上精盐（1.25克）、味精（0.5克）、干淀粉（4.5克）搅匀拌成馅料，从鸽颈开口处渐渐灌进鸽腹，填紧使之呈"罐"状，用竹签别紧开口处，然后整鸽用净纱布包紧，上笼屉用旺火蒸熟取出。待晾冷解去纱布，滚匀干淀粉（5克）。

（3）锅置旺火上，下熟猪油烧至九成热时，将蒸熟的白鸽下锅，炸至呈金黄色时，滗去油，加入酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、上汤、芝麻油（1克），翻匀烧至汁粘时起锅，取出白鸽沥干汁，先切下头、翅、脚，并抽掉颈上竹签，再将鸽身切成24片，以斜瓦式排成鸽身形装盘，拼入头、翅、脚成整鸽状，然后浇入锅中汁，淋上芝麻油（1克）即成。