鱼头浓汤的做法

鲢鱼头(镛鱼750克) 火腿(25克) 小白菜(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 黄酒(20克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 鸡油(5克) 醋(10克)

1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；

2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；

3. 姜去皮拍松；

4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；

5. 熟火腿切薄片；

6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用；

7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；

8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟；

9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟；

10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四面；

11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；

12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟。