红烧划水的做法

青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、味精3克、淀粉(蚕豆)3克、猪油(炼制)40克、香油5克

1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。

2. 将笋削皮，洗净，切片。

3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片。

4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。

5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。

7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

1. 鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。

2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。

3. 加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。

4. 火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。家常菜谱

“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。