大理石巧克力蛋糕的做法

配料：18CM圆形蛋糕一个

巧克力海绵蛋糕：鸡蛋一个，细糖37克（全蛋用），蛋白20克，细糖13克（蛋白用），低筋面粉23克，可可粉5克，淡奶油15克。

大理石巴伐利亚奶冻：牛奶115克，蛋黄48克，吉利丁片5克，白巧克力60克，淡奶油280克，蛋白20克，细糖10克，水2克，黑巧克力25克，牛奶25克。

可可可丽饼5片：高筋面粉19克，低筋面粉13克，细糖10克，牛奶100克，鸡蛋1个，可可粉3克，牛奶10克。

蛋糕表面装饰用淡奶油：80克

制作过程：

1、首先制作巧克力海绵蛋糕。全蛋液加入细糖打至提起打蛋头，落下的蛋液纹路不易消失。

2、蛋白加入细糖打至干性发泡。

3、蛋白霜的一半加入打发好的全蛋中，翻拌均匀。

4、筛入低筋面粉、可可粉。

5、继续翻拌至粉类完全消失。

6、加入剩余的半量蛋白霜拌匀。

7、拌好的蛋糕糊较为浓稠，倒入模具中，放入预热170°的烤箱中下层，烘烤30分钟。烘烤好后室温放凉脱模，切成两片备用。

8、接下来制作大理石巴伐利亚奶冻。蛋黄、蛋白分离后，在蛋黄里加入细糖。

9、用手持打蛋器将蛋黄和细糖混合均匀。

10、牛奶加热至快沸腾前，少量持续加入蛋黄液中，同时用打蛋器不停搅拌。

11、混合好的牛奶蛋黄液倒入奶锅。

12、将牛奶蛋黄液加热保持在82°-85°，同时用刮刀擦底混合防止糊底，待酱汁变浓稠后离火。

13、加入事先泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁片溶解。

14、在切碎的白巧克力中倒入一部分酱汁。

15、混合至白巧克力完全溶解。

16、加入剩余的酱汁，隔冰水继续搅拌快速降温。

17、淡奶油打至纹路出现，还能够缓慢流动的状态。

18、将打发好的淡奶油倒入已经冷却的酱汁中，用刮刀混合。

19、混合好的奶冻浓稠细腻。

20、20克蛋白直接打至鸟嘴状。

21、10克细糖加入2克冷水，加热至118°，缓慢倒入蛋白霜中，用电动打蛋器继续打至干性发泡。

22、打好的蛋白霜与奶冻糊翻拌混合均匀。

23、黑巧克力隔水融化。

24、牛奶加热到快沸腾前，加入融化的黑巧克力中拌匀。

25、将巧克力牛奶酱随意倒入22步中做好的奶冻中。

26、慕斯圈底部放入一片巧克力海绵蛋糕片，将25备好的巴伐利亚奶冻倒入半量。

27、另一片巧克力海绵蛋糕片裁剪成略小，放在奶冻上。

28、倒入剩余的奶冻，放入冰箱冷却凝固后脱模备用。

29、制作可可可丽饼。高筋面粉、低筋面粉、细糖过筛备用。

30、慢慢加入牛奶混合均匀。

31、加入全蛋液拌匀。

32、可可粉加入10克牛奶拌匀。

33、将可可牛奶液倒入31中拌匀后过滤。

34、平底锅加热至手掌离锅15cm的高度能感觉到热度，抹上少量分量外的黄油形成薄膜。舀一勺可丽饼面糊，摊成薄饼。

35、淡奶油打发，挤到蛋糕表面。

36、用可丽饼包起即可。