淮扬软兜的做法【视频+笔记】

【食材】活鳝鱼

【辅料】韭菜、大蒜

【调料】醋、料酒、盐、糖、酱油、老抽、白胡椒粉、湿淀粉

【制作步骤】

1、将活着的鳝鱼放到一个布兜里系好口子；

2、将锅中坐水烧开，放入一勺醋、料酒、食盐，放入布兜焯烫至鳝鱼不动时，再将鳝鱼倒入锅中，烫2分钟至鳝鱼嘴张开后捞出，然后冲凉水；

3、用竹刀中指并住尖儿，用食指跟拇指从肚囊这块先翘开一个面，然后顺势往后划，沿着主骨把背部的两条肉给取下来备用；

4、将划好的鳝鱼再次倒入沸锅中焯一下水，捞出控干水分；

5、锅中倒大量的油，待油温四成热时，将油浇在鳝鱼身上嗞一下；

6、调碗汁：

糖、少许盐、2勺酱油、1勺半老抽、5克白胡椒粉、湿淀粉拌匀备用；

7、将炒锅中烧热倒油预热，倒入蒜片、韭菜煸香，倒入鳝鱼稍微翻炒几下，淋入碗汁炒几下；

8、淋入5克米醋及香油翻炒入味即可起锅；

【大厨小提示】

1、焯烫鳝鱼时，在水中加入醋、料酒、食盐，有助于去除腥味和粘液；

2、选择笔杆粗细的鳝鱼为最佳；

3、鳝鱼沿着主骨能剔下三条，背部两条肉，腹部一条肉，腹部的那一条肉不要；

4、用四成热的油嗞一下鳝鱼肉，口感滑嫩不柴；

5、白胡椒粉的量要大一些，去腥提鲜；

（《食全食美》20140801  淮扬软兜 ）主持人：火旺、吴冰、王昌荣