珍珠鸭的做法

食谱原料：

主料：鸭1750克。

辅料：虾仁100克，芡实米10克，鸡蛋120克，猪肉(肥瘦)150克。

制作方法：

1。将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；

2。斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；

3。芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；

4。取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上；

5。使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色；

6。虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；

7。炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；

8。取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；

9。移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；

10。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；

11。炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。