雪花鱼丝羹的做法

主料：大黄鱼600克

辅料：火腿15克，冬笋75克，香菇（干）5克，淀粉(蚕豆)30克，鸡蛋清25克

调料：盐5克，味精2克，小葱1克，鸡油5克，胡椒粉1克，猪油（炼制）15克

洁白如雪，软滑鲜嫩。

1、黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两爿脊肉，加入精盐3克，用刀背捶成泥；

2、把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成3块，然后用挣面杖擀成薄片；

3、再将鱼片放入沸水汆1分钟捞出，在冷水中过凉，捞出切成粗丝；

5、把鸡蛋清打散；

6、熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝；

7、炒锅置旺火，注入白汤250毫升烧沸，把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅，加精盐、味精，烧沸；

8、再用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖5秒钟；

9、淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上胡椒粉即可。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50公斤、猪蹄5公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25公斤，放入老母鸡5只，猪蹄膀5只，火腿中方2块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

小帖士-食物相克：

大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。