拔丝黄菜的制作方法20180121家政女皇

以下内容为2018年1月21日河北卫视家政女皇节目视频要点内容笔记，本期主题《拔丝黄菜》。主要内容：拔丝黄菜的做法等，菜刀客。

拨丝菜

拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法，起源于山东菜系（鲁菜），后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来，并没有什么神秘的，而且一般家庭都有条件做。每当亲友会餐，或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。

拔丝菜用料广泛，制作精细，虽然说一般家庭都可以做但做得好的却不多，这拔丝要做好关键就在炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。据悉，拔丝菜炒糖浆的方法有3种，水炒法、油炒法、水油炒法，其中，水油炒是最适合拔丝菜的。

水炒法

水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。

方法：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

优点：能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点：由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。

适用表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

油炒法

油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。

方法：将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

优点：

炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点：油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

适用含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

水油炒这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。

方法：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。优点：这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。

拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。白糖是拔丝菜的惟一一种调料，最好选择绵白糖。这种菜含大量的糖成分，对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃，常人也不应多吃，避免身体发胖。

图：拔丝黄菜

拔丝黄菜的做法

鸡蛋打碎加淀粉搅拌均匀。热锅加少量底油将鸡蛋摊成薄饼并切象眼片炸至金黄色待用。加水炒糖，放入炸好的鸡蛋，翻炒均匀出锅即可。