彩色鱼夹的做法

食谱原料：

主料：鳜鱼1250克

辅料：虾仁75克，肥膘肉25克，鸡蛋50克，火腿50克，生菜(团叶)50克，香菇(鲜)15克

调料：盐3克，料酒10克，味精3克，小葱20克，姜10克

菜谱属地：苏菜。

制作方法：

1。生菜择洗干净，消毒，备用；

2。葱洗净，切段；

3。将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；

4。鸡蛋去黄留清，备用；

5。将虾仁、肥膘分别斩成茸；

6。将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；

7。将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；

8。将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；

9。头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；

10。鱼肉批成6。5厘米长、3。5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；

12。在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；

13。将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；

14。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；

15。炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；

16。将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。