掌上明珠的做法

掌上明珠的食材

香菜(5克) 、鸡油(15克)、盐(3克) 、味精(3克) 、料酒(15克)、 小葱(10克)、姜(5克)、 小麦面粉(5克)、 淀粉(玉米)(25克) 、鸭掌(500克) 、虾仁(150克) 、鹌鹑蛋(200克) 、肥膘肉(25克) 、鸡蛋清(25克) 、火腿(10克)。

掌上明珠的做法

1. 把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；

2. 鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；

3. 鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；

4. 鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；

5. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；

6. 虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；

7. 肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；

8. 把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；

9. 将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中心部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成"掌上明珠"；

10. 炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；

11. 汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的"掌上明珠"上即可。

提示

1. 鸭掌熟而不烂，保持其外形完整；

2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；

3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。 www.caidaoke.com