酱油等级划分-优质酱油的选择

酱油的等级分类

特级酱油的氨基酸态氮要大于等于0.8g/100ml；大于等于0.7g/100ml为一级；大于等于0.55g/100ml为二级；大于等于0.4g/100ml为三级。高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。

（图：酱油的等级）

如何选择优质酱油

挂壁明显的酱油是好酱油，而且微甜，好酱油瓶底不应有沉淀物或染物；好酱油呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌；好酱油香味浓厚的。  好酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。市面上一些特殊酱油选购的方法。

减盐酱油

有一些是号称减盐酱油，在购买的时候可以关注营养成分表中钠的含量，一般的酱油为700多，有一些真正减盐的可以做到500多的含量。

铁强化酱油

有一种是号称铁强化的酱油，这里说的铁强化就是乙二胺四乙酸铁钠（铁强化剂），确实有一些补铁的效果。对于缺铁性贫血的人可以选购，另外多吃一些红肉也可以补铁。

海鲜酱油

海鲜酱油中没有添加海鲜的成分，而是用添加剂、糖等做到海鲜的鲜味。

生抽与老抽的区别

酱油有生抽和老抽的分类。老抽主要是用来上色的，本身的粘度会比较大，浓厚一些，其中添加了焦糖色素。为提鲜可以用生抽，像一些凉拌菜，起锅前略微增加一些颜色的，都可以放一些生抽。