老抽是酱油中的一种，也叫老抽酱油。生抽与老抽里面的“抽”就抽取、提取的意思。酱油在发酵后根据抽取的批次不同分为生抽与老抽。
酱油发酵以后把第一层上清液取出，这就是生抽，这时候里面的氨基酸非常鲜美，而且量也比较多，颜色比较淡并且呈红褐色，价格也比老抽较贵。
老抽是在生抽提取完后再加入水，第三第四遍地发酵。加入焦糖、味精、白砂糖等进行发酵，颜色比较深呈棕褐色。老抽适合用于肉类增色作用，让人看起来非常有食欲。老抽在烹饪是中是一味不可或缺的调味料，在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
（图：生抽的配料表）
（图：老抽的配料表）
酱油的鲜味度取决于酱油中氨基酸态氮含量，酱油中氨基酸态氮含量越高，品质越好。根据色泽的不同，酱油分为生抽和老抽。生抽颜色淡，多用于炒菜、凉菜；老抽加入焦糖颜色较深，多用
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