以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路2018年9月24日节目视频及要点内容笔记，本期主题《发酵食品巧挑选》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所博士——张宇。主要内容：全麦面包，哪些人群不适合吃全麦面包，如何挑选好酱油等。
全麦面包
相同重量的面包，全麦面包生成的热量更低，而且全麦面包里面富含有机酸，能够促进人体吸收面包中的矿物质。全麦面包不仅适合普通人食用，还适合血糖高的人吃。
好的全麦面包全麦粉在配料表中排首位，呈深褐色，气泡不均匀，质地粗糙、较硬。
不适合全麦面包的人群
全麦面包虽好，但并非人人都适宜吃。消化功能不好的人不适合食用全麦面包和其他的全麦食品。三岁以下儿童胃肠功能薄弱，尤其不适宜食用全麦面包。
酱油的成份
酱油是豆子发酵后的产物，豆子中蛋白质含量相当丰富，在发酵的时候还会产生各种氨基酸。经过发酵后更容易被人体消化和吸收！
老抽色重，更适合用于增强菜色，生抽色淡，适合炒菜和做凉拌菜。
酱油中的氮以氨基酸的形式存在，酱油成分表中的氨基酸态氮，可以代表酱油中的氨基酸含量。普通酱油中氨基酸态氮不低于0.4（克／100毫升），特级酱油中氨基酸态氮不低于0.8（克／100毫升）。另外，酱油是否挂壁与营养价值无关。
奶酪的营养成份
奶酪属于乳制品发酵食品。无论是钙质、维生素或者其它的矿物质、能量都比同量的鲜奶和酸奶中的含量高。成年人每天可以食用奶酪30-50克。
奶酪分为两种：天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪，直接由鲜奶加工而成的奶酪。再制奶酪，主要是利用天然奶酪为原料，再通过添加一些其它的成分制成的奶酪。
天然奶酪各种营养成分高，价格昂贵，再制奶酪价格相对较低。
但是奶酪能量高，多吃容易发胖。除此之外，奶酪在制作的时候也加入了盐，所以高血压人群要格外注意奶酪的摄入量。