火踵蹄膀的做法

主料：猪肘750克，金华火腿250克

辅料：小白菜50克

调料：大葱20克，姜10克，黄酒10克，盐2克，味精2克

鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

制作方法：

1、将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净；

2、葱打结，姜去皮拍松；

3、小白菜择洗干净，用沸水焯熟；

4、取大沙锅1只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；

5、再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；

6、炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟；

7、取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；

8、待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

1、猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；

2、汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

3、盐不能放得太早；

4、此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；

5、火踵即火腿的圆蹄部分。