烂糊鳝丝的做法

主料：鳝鱼500克

辅料：火腿15克，鸡胸脯肉15克，虾仁15克，青椒15克，淀粉(蚕豆)13克

调料：黄酒15克，酱油30克，味精2克，姜5克，大蒜（白皮）10克，香油10克，胡椒粉2克，猪油（炼制）50克，白砂糖15克

油重蒜辣，柔软鲜嫩。

制作方法：

1、将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5厘米长的丝，洗净；

2、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；

3、青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；

4、炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；

6、用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；

7、同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。

1、此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点；

2、因有滑油过程，需准备熟猪油200克。