以下内容为北京卫视20130704期养生堂节目视频和重点笔记，本期节目的主题是《山珍里的营养奥秘－2》。讲述嘉宾：中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任 、广东省营养学会常务理事——陈超刚。主要介绍：食物与癌症的关系，预防癌症的食物，菇类的营养特点，免疫优质蛋白，膳食纤维的主要功能等相关内容。更多详细内容请观看文章末尾视频。
吃红肉会提高患癌的风险
哈佛医学院的研究人员在10年间调查了15万美国人的饮食习惯，根据吃红肉的多少，15万人被分成3组，看哪些人患了直、结肠癌。结果发现，吃红肉 最多的一组患直肠癌的几率比吃红肉最少的一组高两倍，患结肠癌的几率则高出40％；而吃禽肉和鱼肉多的人生病几率最小。他们据此认为，长期吃牛肉、红肉制 品包括咸肉、香肠、火腿、腊肠和午餐肉等，大大增加了人们患直肠癌和结肠癌的风险。研究人员猜测，可能是红肉烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的 硝酸盐及亚硝酸盐等物质惹的祸。还有哪些食物与癌症之间存在着一些关系呢？
饮食与癌症的关系
大肠癌：食物过度精细，缺乏纤维素；
乳腺癌、结直肠癌：高脂肪，高蛋白膳食；
头、颈部、肝、肺癌：饮酒和吸烟；
食管癌：喜食偏硬，过热和过烫，刺激性食物及酸菜可诱发。
胃癌：熏制品，含有硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等。
预防癌症的食物
菇类，预防癌症优势体现在哪里呢？请看以下菇类与其它食物的对比图。
菇类所含的蛋白介于植物和动物中间的蛋白，它有三个特点：一是蛋白质含量适中。一般新鲜菇类蛋白质在2－ 3克，比蔬菜和水果高2倍。第二，菇类所含蛋白质量好。菇类蛋白的营养评分高于植物，比较而言更符合人体需要。第三，菇类蛋白质中，含有免疫活性蛋白。
中国农业大学微生物系王贺祥教授对菇类免疫活性蛋白质作了深入研究。他从白口蘑中分离出两种免疫调节蛋白，对小鼠肿瘤的生长具有明显的抑制作用。此 外，目前我国科研人员已经从金针菇中提炼出多种具有抗肿瘤的功能性蛋白质，如核糖体失活蛋白（RIP）、金针菇免疫调节蛋白（FIP-fve）。另外还提 炼出两种抗病毒蛋白，这两种蛋白除了具有抗病毒活性外, 其中一种还对胃癌细胞有抑制作用。
虽然菇类蛋白没有动物蛋白那么优秀，但多摄入菇类蛋白，不像动物那么麻烦，因为动物蛋白摄取过多，往往会带入较多的脂肪，对人体健康会产生不利影响。
专家认为，菇类可以辅助预防癌症的另外一个原因是富含膳食纤维。调查发现，膳食纤维摄入量越少，冠心病、肥胖、便秘、大肠癌等疾病的发病率就越高。 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但有着重要的保健功能。最简单的保健功能就是通便，促进废物排出。纤维不够，大便不畅，长痤疮等，引发心脏病，严重会导 致死亡。
膳食纤维的主要功能
1、在 肠道内吸附和稀释致癌物质，减少致癌物质对肠黏膜的作用；
2、促进有益细菌生长，预防消化道肿瘤；
3、减少胆固醇吸收，预防心脏血管疾病；
5、增加粪便的容积和柔软度，刺激肠蠕动防止便秘；
常吃的食物和各种菇类膳食纤维含量？如下表
