首次发现黄曲霉毒素
1960年的英国，发生了一件怪事。大约有10万只火鸡，死于一种以前从没见过的病，再后来鸭子也被波及。追根溯源，问题原来出在饲料上。经过努力，科学家们从饲料中找到了罪魁祸首——“黄曲霉毒素”。
黄曲霉毒素是公认的致癌物
黄曲霉毒素是黄曲霉菌代谢的产物，是世界公认的三大致癌物之一（苯并芘、亚硝酸铵、黄曲霉毒素），容易诱发肝癌。黄曲霉素是已知的致癌性最强的化学物质，其毒性是砒霜大68倍。一粒芝麻大小的黄曲霉毒素，就可以污染一吨的粮食，1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物！
高温水煮对黄曲霉毒素无效
黄曲霉素的稳定性非常好，能耐高温，要达到280多度时黄曲霉毒素才可能裂解。所以高温水煮及烹调方法不足以消除黄曲霉素。
含黄曲霉毒素的食物
黄曲霉菌的产生需要两个前提，潮湿环境和淀粉物质。所以越是淀粉含量高的食物，诸如谷类，面粉类、根茎类、坚果类的部分食物，越有可能滋生黄曲霉，应引起重视。专家提示：变苦涩的坚果不能吃，发潮的食物最好不吃。
【可能含黄曲霉素的食物】
1、发霉的所有坚果类：只要有一粒坚果发霉，整袋坚果都要丢弃。
2、用发霉的坚果所榨的油类，如：用发霉的花生榨的油；此外，油的保存的时候过久也有可能含有黄曲霉毒素，买后的油食用时间最好不要超过1季度。
3、发霉的筷子：筷子的颜色改变、有霉斑、变形建议丢弃，建议木制或竹制筷子使用不要超过半年。
4、大米和玉米：大米、玉米等的存储的环境差（潮湿阴凉），可能含有黄曲霉毒素。
【不易有黄曲霉素的食物】
淀粉含量低的食物，相对不容易生长黄曲霉菌，所以也不容易有黄曲霉毒素。
如何发现黄曲霉毒素
当食物中含有少量的黄曲霉菌的时候肉眼和嗅觉都不能发现它，但黄曲霉菌在紫外线的照射下会有黄绿色的荧光，所以如果家里有验钞机，可通过验钞机的紫外线发现黄曲霉菌。
黄曲霉菌的生长条件
黄曲霉菌容易在阴暗、潮湿、闷热的条件下滋生。黄曲霉毒素形成的最低温度为5~12度，最高为45度，最适温度为20~30度（28度），最适宜的湿度为80%~90%。
