蛋白质的作用
在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在6个方面
1)构成和修复身体各种组织细胞的材料 人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
2) 构成酶、激素和抗体 人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均 是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡 如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
4)供给肌体能量 在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
5) 维持肌体的酸碱平衡 肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓 冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
6)运输氧气及营养物质 血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。
蛋白质的类型
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质、生命的产生、存在和消亡无一不与蛋白质有关，可以说。没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是由一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。
食物蛋白质中有20多种氨基酸。其中有8 种是肌体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸。它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。 富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质。植物中的大豆亦含有完全蛋白质。 而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。一些所谓的高级滋补品 如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。
蛋白质的营养作用
蛋白质是一切生命的物质基础。人体中蛋白质种类很多，它们各自发挥不同的生理作用。蛋白质分子的元素构成比糖类和脂肪多处了一种氮元素，叫氨基，所以将蛋白质的基本单位结构叫氨基酸。
1、蛋白质对于人体的重要性是多方面的。简而言之，生命体的一切生命活动和生理功能都离不开氨基酸的支持。人体内的重要生理活性物质包括酶、激素、抗体等都是由 蛋白质构成的。酶在人体代谢和生化反应中起催化剂的作用；激素对生理功能起调节作用；抗体是抵抗外来微生物入侵的“战士”。此外，蛋白质还具有调节水盐酸 代谢，维持机体酸价平衡和运输营养物质的作用。人体中绝大多数蛋白质是由20种氨基酸组成的。这20种氨基酸中约有一半人体自身能够合成，另一半在体内不 能合成或合成很少，而只能从食物中获得，因此，这样的氨基酸就称为必需氨基酸。人体的必需氨基酸共有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨 酸、缬氨酸和色氨酸8种，此外，组氨酸对婴幼儿也是一种必需氨基酸。
2、蛋白质虽然重要，但人体摄入过多或过少都不好。人们大都明白缺乏蛋白质会导致营养不良，因它伴随的往往是能量缺乏，所以临床上就称之为蛋白质——能量营养不 良症过多地摄入蛋白质对人体健康也是很有害的，尤其是摄入过多的动物性蛋白，是引发各种慢xing非传染xing疾病的主要因素之一。另外，长期进食高蛋 白饮食也加重了肾脏的负担，特别是老年人肾功能逐步降低，更不能摄食过量的蛋白质。