糟青鱼干的做法

食谱原料：

青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

制作方法：

1。将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；

2。将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；

3。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；

4。再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出；

5。用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；

6。将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；

7。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；

8。用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月；

9。食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；

10。上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可；

11。上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。