鲟肉鸳鸯菜的做法

食谱原料：

主料：青蟹500克

辅料：白菜300克，芥菜300克

调料：盐5克，味精3克，猪油(炼制)30克，鸡油15克，小麦面粉25克，碱1克，胡椒1克，植物油50克

制作方法：

1。红鲟洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。

2。白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。

3。芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。

4。锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端，头部相对，中间留一间隙(余汤留着待用)。

5。炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。

6。将2/3的芡汁淋在菜心上，留1/3在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。