软熘鲈鱼的做法

主料：鲈鱼1000克

辅料：猪肉(瘦)50克，虾米15克，竹笋50克，香菇（鲜）50克

调料：大葱50克，姜25克，胡椒粉1克，黄酒25克，酱油25克，醋25克，白砂糖35克，淀粉(玉米)8克，猪油（炼制）75克

此菜先清蒸，后淋芡，卤汁稠滑郁香，鱼肉鲜嫩油润。

制作方法：

1、将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；

2、取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0。5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好；

3、将猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均发成米粒状；

4、将渍好的鱼放上葱结，连盘上笼用旺火蒸6分钟，取出姜片、葱结、滗去卤汁；

5、当蒸约3分钟时，将炒锅放在旺火上，下熟猪油，放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒，加入酱油、糖、肉清汤100克，煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，再加醋拌匀；

6、另取炒锅1个，放在旺火上，下熟猪油，烧至八成热时，将前1个炒锅中的芡汁倒入锅内，急熘几下，起锅，浇在蒸熟的鱼上面，撒上胡椒粉即成。