油爆生烧甲鱼的做法

主料：甲鱼1500克

辅料：香菇（鲜）50克，香菜100克

调料：猪油（炼制）100克，料酒50克，味精2克，盐8克，酱油20克，醋25克，辣椒粉10克，大葱15克，姜15克，大蒜（白皮）50克，香油10克，淀粉(豌豆)13克

制作方法：

1。水发香菇去蒂洗净，大的一切两开，小的整个。蒜去皮，拍烂剁碎。葱切成花，姜切成末。香菜摘洗干净。

2。将甲鱼翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下（或用手抓住颈，用刀割断颈骨），随即将尾向上提，使血液流尽，用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时，即近出放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下（如用开水煮裙边易破裂影响质量），能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边（裙边是甲鱼身上最好的东西），切成4厘米长的大块，再洗一次，用盘装上待用。

3。用酱油、醋、盐、味精、湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）、少许汤、香油、辣椒油、葱花兑成汁。

4。锅内放入油烧至八成热时，下入甲鱼块爆一下，倒入漏勺沥油；锅内留油50克，下入姜末、蒜泥爆一下，随倒入炸好的甲鱼块和兑好的汁，翻动几下，装入盘内，周围拼香菜即成。