藏心鱼圆的做法

主料：草鱼750克

辅料：冬笋60克，猪肉(瘦)100克，木耳(水发)10克，韭菜10克，鸡蛋清20克，淀粉(蚕豆)5克

调料：黄酒20克，盐15克，味精2克，猪油（炼制）10克

制作方法：

1、猪瘦肉剁成末，放在碗内，加入笋末、黄酒10克、精盐、味精拌匀；

2、将拌匀的猪肉末挤成桂圆大小的圆子20个；

3、另取汤盆一只，涂上熟猪油，待用；

4、将草鱼宰杀治净，片取净肉750克，剁成鱼茸，加入盐、料酒、淀粉、蛋清搅匀备用；

5、用手抓起鱼茸，中间放入1颗猪肉圆子，从虎口中挤出制成藏心鱼圆，放在汤盘中，如法做完；

6、然后，上蒸笼蒸5分钟取出，滗出原汁，另用；

7、炒锅置旺火，倒进原汁，加入清汤200毫升、木耳、笋片、精盐5克、黄酒5克，烧沸；

8、再放入味精、韭菜黄，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在鱼圆上，即成。

做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。

特点：此菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。