以下内容为北京卫视养生堂20131013期节目视频及笔记，本期节目主题是：《内外兼攻 克癌有道－1》。讲述嘉宾：中国工程院院士、中国医学科学院肿瘤内科教授，博士生导师—— 孙燕。主要介绍：致癌物亚硝胺，黄曲霉毒素是重要的致癌物质，发酵食品等相关内容。更多详细内容请观看文章末尾视频。
癌症与饮食的关系
癌症的发生究竟与饮食有着什么样关系？八十四岁院士有何防癌秘笈？10月13日17:25，北京卫视《养生堂》特邀中国工程院院士，中国医学科学院肿瘤内科教授孙燕，为您讲述《内外兼攻 克癌有道—1》。
孙院士告诉我们：“大蒜能够起到很好的防癌作用。”有研究表明，多吃大蒜的人得胃癌的风险会降低60%。但是大蒜只有被碾碎和氧充分结合后才会产生蒜素，而蒜素一旦遇热会失去部分作用。因此最好将大蒜碾碎生吃，或剁成蒜泥放在凉拌菜中。
专家提示：蔬菜、水果、肉类等食物中广泛存在硝酸盐，这种化学物质在通常条件下并不会对人体健康造成危害，只有在特定条件下才会转化成亚硝胺，而亚硝胺是明确的致癌物。研究发现，亚硝胺最容易存在于放久和腌制的食物中。
硝酸盐存在于我们的各种食物里面，每一公斤蔬菜里面含有大概四五毫克的硝酸盐，每一公斤肉类中大约占3毫克的硝酸盐，主食米中也会存在一定量的硝酸盐，所以硝酸盐是一种自然存在的物质。硝酸盐会被细菌等一些外部环境还原成容易致癌的亚硝酸盐，亚硝酸盐与细菌分解后的胺类物质结合形成了明确的致癌物亚硝胺。所以硝酸盐是我们不可避免的，我们要做的是尽量不要让硝酸盐变成亚硝酸盐和亚硝胺。要尽量少吃过夜蔬菜，放长的蔬菜容易被细菌入侵形成成亚硝酸盐，有句说法叫隔夜的熟白菜等同于毒药。
专家认为：腌菜我们经常食用，例如我们熟悉的四川泡菜、东北酸菜、河南腌菜、韩国泡菜，事实上，并不是所有的腌菜都会致癌，关键在于制作方法。
孙燕认为腌菜里面东北酸菜是最好的，东北酸菜制作之前会洗净后用水烫过于放于水缸中，而且小没过酸菜没有暴露在空气里头，制作过程时间也不长，里面还含有对我们人体有益的乳酸菌。
孙燕教授介绍四川泡菜：有坛子的泡菜特别科学，把新鲜的蔬菜放进去，坛子上放一盆水扣在上头与空气中的细菌隔绝。韩国泡菜也是非常卫生干净的泡菜。不要吃腌制时间过长的腌菜，腌制时间过长的泡菜难免会有细菌的入侵。
专家提示：黄曲霉毒素，是重要的致癌物质，它主要存在于发霉的食品中。我们的日常生活中，剩菜剩饭或者放久的了大米和花生最容易产生黄曲霉毒素。发霉的花生、花霉的大米有大量的黄曲霉毒素是绝对不能吃的，是非常危险的。腐乳里面没有黄曲霉毒素，大家可以放心吃（发苦的腐乳不能吃）。
我们在节目现场准备了很多蔬菜和水果，请孙老为大家从中挑出了有预防肿瘤作用的食品。孙老提倡多吃西红柿、芦笋、胡萝卜、西兰花、菜花等等食品。
以上内容适应症、禁忌、注意事项等详细内容请收看本期节目视频。