虎皮三鲜的做法

食谱原料：

主料：鳙鱼300克。

辅料：火腿50克，鸡肉50克，冬笋50克，鸡蛋清30克，料酒15克。

制作方法：

1。鸡肉洗净，煮熟；

2。将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15克，用手捏出葱、姜汁；

3。笋去老皮，洗净；

4。花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；

5。将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。

6。将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；

7。斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；

8。继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；

9。将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；

10。待水温逐步升高，锅边？？作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；

11。炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；

12。炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；

13。烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；

14。待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2分钟；

15。用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。