庭鲴鱼肚的做法

主料：鱼肚150克，火腿250克

调料：姜10克，胡椒粉1克，味精1克，盐1克，黄酒20克，鸡油5克，小葱10克，猪油（炼制）25克

制作方法：

1。将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；

2。待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨；

3。至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净；

4。取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔1。7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；

5。然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30分钟；

6。蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟；

7。直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；

8。炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；

9。炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。