胡萝卜，别名叫黄萝卜、红萝卜，以肥大肉质根提供食用。原产于地中海地区，约公元13世纪传入我国，是广泛栽培的世界性蔬菜。由于它营养丰富、颜色靓丽、脆嫩多汁、芳香甘甜，受到人们普遍的喜爱。由于胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因而被誉为“小人参”。
胡萝卜有两大生态类型：一种是亚洲生态型。我国栽培的多属于这一生态型的品种群。肉质根呈圆柱形，解剖结构是中心柱（即木质部）细，肉质嫩，呈橘红色。
另一种是欧洲生态型。10世纪门亚洲传入欧洲后演化而成。肉质根呈圆锥形，中心柱粗，肉质较老，橘黄色。从德国传入我国的“烟台胡萝卜”就是属于这一生态型的。
胡萝卜
营养价值
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，及维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及食物纤维等，几乎可以与多种维生素药丸媲美。
胡萝卜巾琮含有大量构成脑细胞和骨髓细胞的磷质，每500克胡萝卜中含磷140毫克、钙305毫克、糖35克。
食疗功效
胡萝卜性平味甘，具有“下气、定喘、祛痰、消食、除胀、止气痛”等功效。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进肌体正常生长与繁殖、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼睛干燥症等功能。
胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。胡萝卜含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生素C等营养素有滋润皮肤、抗衰老的作用。
胡萝卜对促进儿童生长发育、增强肌体抗病能力有显著作用。女性进食胡萝卜可以降低卵巢的发病率。胡萝卜的芳香气味是其含有的挥发油产生的，这种挥发油能增进消化，并有杀菌作用。
饮食宜忌
胡萝卜的食用方法很多，生吃或与肉一起炖，或者榨汁都可以。
胡萝卜含有作用力极强的维生素C解酵素，在烹制过程中，会使其蔬菜的维生素C丧失殆尽。为了防止这种影响，应当添加适量的醋和酱油。胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸收。
胡萝卜和白萝卜不能同吃。因为白萝卜的维生素C含有量极高，而胡萝卜中含有的维生素C解酵素会使白萝卜中的维生素C丧失殆尽。
不要过量食用胡萝卜，大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，皮肤会变成橙黄色。
吃胡萝卜不要去皮。胡萝卜的营养精华就在胡萝卜表皮。专家提示，洗胡萝卜时不必削皮，只要轻轻擦拭即可。
女性过量食用胡萝卜则易引起月经异常甚至不孕。
不宜切碎后水洗，或长时间浸泡于水中。食用时若加醋，不宜太多。酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。
保健食谱
胡萝卜炒猪肝
胡萝卜切片，猪肝切片，调味炒食。用于夜盲症、角膜干燥症。
胡萝卜蜂蜜汤
胡萝卜煮汤，调以蜂蜜进食。用于肠燥便秘。
胡萝卜粥
有萝卜100克，粳米适量，调以香菜、食盐，煮粥食。用于消化不良、肠胃积滞。