主料：母鸡1500克，猪腿肉75克，猪网油250克，大葱100克，黄酒30克，酱油30克，白砂糖10克，盐2克，味精3克，沙姜1克，椒盐10克，小葱5克，姜5克，八角5克，猪油（炼制）25克
制作方法：
1、将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；
3、用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；
4、将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；
5、再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；
6、将鸡放入拌腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内；
7、将猪腿肉、京葱切成丝；
8、炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；
9、将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；
10、把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；
11、然后用猪网油包裹鸡身；
12、先用1.5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；
13、将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；
14、再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；
15、然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；
16、将泥团鸡放入烘箱，先用220℃度高温逼热，40分钟后，调至16℃左右，持续烘烤3～4小时即可；
17、上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。
相关内容：