春笋炒步鱼的做法

主料：鲜活步鱼一条（约500克）。嫩春笋肉100克。酱油20克，绍酒10克，精盐1克，葱段10克，白糖5克，熟猪油500克，湿淀粉50克，芝麻油5克，味精25克，胡椒粉1克。

特点：鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。

制作方法：

1、将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾、批成雌雄两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。

2、笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。

3、烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66℃）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110℃）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留抽25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。