酱汁鸭子的制作

酱汁鸭子的材料：肥鸭一只（约重2000 克），甜面酱25 克，精盐1.5 克，酱油40 克，绍 酒15 克，清汤250 克，白糖15 克，湿淀粉15 克，葱段50 克，姜片10 克， 白油50 克。
酱汁鸭子的制作：
1.预备工作：将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟时，放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）。用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内，鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上，鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。

2.烹调：炒勺放中火上，加白油40 克，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50 克、酱油30 克、绍酒5克、精盐、烧沸，倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出。将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；炒勺内放清汤、酱油、绍酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入白油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。