软酥三鸽的做法

主料：鸽子3只(约900克)

配料：猪五花肉250克，大葱200克

调料：杂骨汤25克，漆醋25克，绍酒100克，葱结50克，姜片50克，冰糖50克，酱油30克，湿淀粉25克，味精1克，精盐1克，芝麻油50克，熟猪油250克(实耗25克)

制法：

(1)将净鸽去内脏，切除尾臊和爪尖，从膝关节折断投入肉清汤锅内氽一下，清洗干净，将五花肉片成4大块，大葱择洗干净，切成7厘米长的段。

(2)取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将五花肉平铺在竹箅子上，上放3只整鸽，再依次放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐(0。5克)、清水1000克，上压1个瓷盘，置旺火上烧开，再移至小火上煨1小时后，淋入芝麻油，继续煨30分钟，至鸽肉软烂，汤汁稠浓为止。

(3)炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油，接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐(0。5克)，淋杂骨汤炒几下，成品字形盛入瓷盘边缘，将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间，把钵内原汁倒入炒锅，烧开用湿淀粉勾芡，浇在鸽子上即成。