清蒸青鳝的做法

主料：

鲜活青鳝750克。猪网油59克，猪肥瘦肉100克，蛋清50克，竹苏50克，清汤750克。料酒15克，胡椒面3克，盐5克，花椒2克，味精1克，姜1克，醋20克。

清蒸青鳝的特色：

色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。

制作方法：

1，青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。

2，将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。

3，在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。

4，料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3。

5，3厘米长（约0。5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。

6，另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。

7，竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。

8，青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。

9，特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。