五色鳝糊的做法

主料：鳝鱼800克

辅料：火腿15克，虾仁15克，鸡肉15克，青椒10克

调料：姜5克，大蒜（白皮）10克，白砂糖30克，胡椒粉1克，黄酒15克，酱油75克，猪油（炼制）95克

特点：此菜红、黄、绿、白、黑五色鲜明，鳝糊柔软鲜嫩，清香油润，上桌时菜盘中的沸油仍在起泡。

制作方法：

1、将活鳝鱼倒入竹箩里，用锅盖盖好，双手揿住锅盖，连箩浸在沸水锅中，氽至鱼身盘曲、嘴张开时捞入冷水盆中；

2、用左手指夹住鱼头，右手用竹签从头到尾划去骨，除去肚肠，划成3条；

3、将鳝鱼切成长5厘米的鳝丝，用凉水洗净，沥水待用；

4、将炒锅烧热，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四成热，将浆虾仁倒入名中滑散，约10秒钟后倒入漏勺沥油；

5、青椒洗净切丝后用沸水焯过；

6、姜切丝，大蒜捣碎成泥；

7、火腿、鸡肉均切细丝用开水烫后备用；

8、将炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，烧至七成热，放入鳝丝略煸，加入酒、酱油、糖、肉汤50克，约烧1分钟；

9、炒锅内加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛在汤盆中；

10、用手勺背儿在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并将虾仁及火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分别堆放在凹潭周围，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。