淮山炒鸡片的做法【视频+笔记】

【食材】山药、鸡胸肉

【调料】木耳、青红椒

【制作步骤】

1、将鸡胸肉切抹刀片，将鸡胸肉中倒入少许盐、料酒、白糖搅拌均匀，放入湿淀粉继续搅拌；山药切菱形片泡水备用；

2、调碗汁：

准备一个碗，放入葱姜、1勺料酒、2克盐、5克糖、生抽、湿淀粉、半碗水调成碗汁备用；

3、将山药捞出放入煮锅中氽烫；

4、开小火热锅，倒入底油，油温达5、6层热时下入鸡片进行煸炒至刚刚变色；

5、倒入刚焯好的山药、红青椒、木耳继续翻炒；

6、将碗汁中的葱姜捞出来放入锅中炒香，再沿着锅边把碗汁倒入，轻轻搅拌均匀后即可出锅；

【大厨小提示】

1、山药切好后泡水是为了让山药不那么快氧化掉；

2、放入干淀粉或湿淀粉是取决于肉的干湿程度；

3、通常浆猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鹅、兔肉，肉质比较瘦，吸水量比较多，就用湿淀粉效果会更好；

4、鱼片、虾仁、鲜贝含水量比较高，就用干淀粉上浆；

5、油温5、6成热时下入鸡片进行煸炒；

6、碗汁中葱姜放入锅中煸炒后，再倒入碗汁，可以让香味更浓郁；

（《食全食美》20141010  淮山炒鸡片）主持人：火旺、潘潘、邓伯庚