香椿的作用
【别名】
香椿铃、香铃子、香椿子、香椿芽
【性味归经】
苦、辛，性温，入胃、大肠、肾经。
【功能主治】
香椿具有开胃理气、解毒疗疮、止泻止痢、杀虫的功效。适宜饮食不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎者食用。
香椿的营养价值
1、含维生素C、胡萝卜素：增强机体免疫力、润滑肌肤。
2、含芳香物质：增进食欲。
3、性激素、维生素E——对不孕不育有一事定疗效。
4、黄酮、皂甙——清除自由基、抗氧化、抗衰老。
5、香椿芽水煎剂——杀金黄色葡萄球菌，肺炎杆菌、大肠杆菌。
香椿的记载
《新修本草》：“味苦，有毒。”
《本草汇言》：“味甘，性涩，有毒。”
【注】古书上说的毒不是我们现在认知的毒（亚硝酸盐）。
香椿中亚硝酸盐
记者将用水焯过10秒钟和没用水焯过的两份香椿做成香椿炒鸡蛋，拿到实验室进行检测，数据显示，焯过水的香椿炒鸡蛋亚硝酸盐含量为47.9mg/kg，没有焯过水的香椿炒鸡蛋为60.6 mg/kg，而国家标准为4 mg/kg。这时由于焯制的时间过短所导致的，香椿的焯制时间要在50秒~1分钟左右。
【亚硝酸盐】
中毒量：0.3克~0.5克；
致死量：3克。
中毒表现：头晕、心慌、气短、乏力。
【亚硝酸盐危害】
高铁血红蛋白——>失去携氧能力——>缺氧致癌：食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌。
香椿中亚硝酸盐的含量与产地、采摘的时间、储存都有关系。有一个调查研究：从南京、四川、山西等6个地方取香椿样本，测试亚硝酸盐和硝酸盐的含量，结果显示亚硝酸盐的含量均低于国家标准的4毫克/千克（世界卫生组织：60千克成年人，可摄入7.8毫克亚硝酸盐）；硝酸盐的含量每公斤为500~3000毫克，食入100克香椿芽就达到了硝酸盐216毫克的上摄入上限。（按60公斤体重算）
香椿怎么吃可防中毒
【三个早】
要防止香椿亚硝酸盐中毒，要注意以下三个早。
1、第一个早：吃刚长出的嫩芽，这个时候亚硝酸盐的含量比较低，所以谷雨的前后是采摘的最好时期。
2、第二个早：摘回来后赶紧吃了，放置的时间越长，亚硝酸盐的含量越高。
3、第三个早：煮完以后趁早给吃了。
【其它】
1、腌香椿：首先不推荐大家吃所有的腌制食品，如果非要吃建议腌制的时间稍微长一些，只腌制了三四天的香椿亚硝酸盐的含量最高，建议十天以后再吃。
2、与富含维生素C的食物一起吃：亚硝酸盐与维生素C结合可以避免它在身体中形成亚硝氨，维生素C能阻断亚硝酸盐的致癌的作用。
香椿的食用方法
【香椿拌葵花子】
食材：香椿人、葵花子、香油、盐。
做法：
1、做菜之前一定先要把香椿放入沸水中焯一下（50秒~1分钟才能有效去亚硝酸盐）。
2、在水里面焯大概20秒钟之后就可以将其捞出，切成碎末。
3、将切好的香椿放入大碗中，加入2克盐、香油，拌均（喜欢的人还可以加入一点味精）。
4、用一个小碗给它造一个形，再往上面撒上葵花子仁就做好了。
【香椿鸡蛋炒面】
食材：香椿、面条、鸡蛋；
做法：
1、用开水把香椿焯一下。
2、煮面条时注意：面条煮好后过凉水，面条的味道会更筋道。面条坨了，在面条中加入生抽并拿筷子轻轻搅拌即可散开。
3、炒好鸡蛋后下入面条，翻炒2分钟，下香椿、翻勺即可出锅。
【香椿拌五花肉】
食材调料：香椿、五花肉、干豆豉、白糖、鲜酱油等。
制作步骤：
1、香椿放入开水中浸泡，五花肉凉水下锅焯好后下入沸水中煮制。
2、蒜拍松后切小凿和调料一起竞成碗汁，把香椿切成细末备用。
3、煮好的白肉切成薄片，用干辣椒做成辣椒油和碗汁一起倒入白肉中，再放香椿末，拌匀即可。
【香椿黄豆】
食材调料：香椿、黄豆；盐、香油等；
制作步骤：
1、用开水浸泡香椿，水量没过香椿即可。
2、把泡过的黄豆下锅煮制，加少许盐调出底味，然后把泡好的春椿切碎备用。
3、在煮好的黄豆中调入盐和少许香油，然后把调料充分拌均，最后放入香椿拌均即可。
参考资料
1、养生堂20150514张声生:芽菜的爱与恨-2