以下内容为中央10套cctv10健康之路2021年12月26日节目要点内容笔记，本期主题《食物传言你信了吗》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容：越贵的油品质越好吗，常见油脂中脂肪酸组成，橄榄油只能凉拌吗，精炼的橄榄油比初榨的好吗，植物油比动物油更健康吗等。
1、越贵的油品质越好吗？
错误！一般情况下，我们够买商品时，买贵一点的质量会相对好一些，但是对于油来说，价格越贵并不代表着营养成分就越好。我们日常生活中见得比较多的是花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油，这些油的原料很容易得到，产地也很多，这就造成了它必然比较便宜。还有一些油，大家可能没听过，如：牡丹籽油、葡萄籽油、核桃油、紫苏籽油。还有一种是来自国外的橄榄油，飘扬过海自然也就贵了。
常见油脂中脂肪酸组成
下图为常见油脂中脂肪酸组成。标红的为饱和脂肪酸，各种植物油的含量相差不大；标绿的为亚油酸，标黄的为阿尔法亚麻酸，这两种脂肪酸是人体必需的多不饱和脂肪酸，如果摄入过少，身体的各项机能都会出现问题，其中亚油酸特别容易得到，而阿尔法亚麻酸特别不容易得到，其中胡麻油中阿尔法亚麻酸含量最高。标蓝的为单不饱和脂肪酸，有保护心脏、降低血脂的功效，从下图中我们可以看到茶油的单不饱和脂肪酸含量非常高，其次是橄榄油。
从下图中我们可以看到，每种油各有各的好处。在购买食用油的时候，首先要看油的脂肪酸构成，价格只是参考因素，而绝对不是首要因素。
压榨油与浸出油
压榨油与浸出油只是制作手法的区别，只要合格过硬的产品，就可以放心食用。对于一些含油量比较高的植物，用压榨法很快就会出油，但对于如玉米胚芽、米糠这些含油量比较少的植物来说，用压榨法是无法压出油的，只能采用浸出法。
2、橄榄油只能凉拌吗？
错误！橄榄油的烟点是240℃—270℃，因此不管是煎炒烹炸、凉拌、炖煮都是可以的，但是专家特别不推荐去油炸。橄榄油中富含丰富的油酸、β胡萝卜素、维生素E、抗氧化物和角鲨烯，对人体非常有益。所以有的油都是脂肪，我们中国的标准是每日油脂的标准摄入量为25-30克，所以橄榄油虽好也不要贪吃哦。
烟点：在不通风的情况下观察食用油冒烟的温度。
角鲨烯：是我们人体在代谢合成的过程中的一种中间产物，能提高人体的耐缺氧能力，还可以促进我们皮肤的健康。
油酸：能促进我们体内高密度脂蛋白胆固醇的合成，还可以帮助我们降低低密度脂蛋白胆固醇。
3、精炼的橄榄油比初榨的好吗？
错误！橄榄油在精炼的过程中会损失一些珍贵营养成分，橄榄油在精炼的时候会去除角鲨烯、β胡萝卜素等一些营养成分。我们国家把橄榄油分成三类：初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油（初榨混合精炼），买的时候初榨的肯定最贵，然后才是精炼的和混合的。所以在挑选橄榄油的时候，尽量选择初榨的而非精炼或混合。
4、植物油比动物油更健康吗？
从营养学的角度讲这种说法是正确。植物油与动物油之间最大的差别主要是胆固醇，所有的植物油都不含胆固醇。另外，动物油中含有大量饱和脂肪酸，当饱和脂肪酸碰到胆固醇的时候容易升高血脂。
饱和脂肪酸排序
如果长期摄入大量胆固醇和饱和脂肪酸，就会导致血脂升高，对于一些糖尿病、高血压、高尿酸血症的病人更是百害而无一利。日常肉食的摄入就可以满足身体的饱和脂肪酸需求，无需再使用动物油烹饪。
单不饱和脂肪酸排序
植物油中单不饱和脂肪酸由高到底排序依次为：茶油、橄榄油、菜籽油、芝麻油、花生油、玉米油、豆油、胡麻油。如下图所示。胡麻油虽然单不饱和脂肪酸含量很低，但它也是一款好油，因为它的多不饱和脂肪酸非常高，尤其是“欧米伽3”系列的多不饱和脂肪酸特别高。胡麻油里面的多不饱和脂肪酸主要是阿尔法亚麻酸，属于“欧米伽3”系列的多不饱和脂肪酸，这个对健康特别有益，我们中国人摄入也比较少。
欧米伽3”系列多不饱和脂肪酸除了对心脏有益以外，我们眼睛视网膜上的光感受体需要DHA，DHA也是“欧米伽3”系列的多不饱和脂肪酸，胡麻油里面的阿尔法亚麻酸可以转变为DHA，对我们的视觉有好处，还可以促进大脑的发育、预防老年痴呆等。
（图：单不饱和脂肪酸排序）
（图：多不饱和脂肪酸含量排序）
自制调和油
吃油不用像谈恋爱，不用太单一。
5、油只要没有哈喇味就能吃吗？
错误，即使油没有散发出明显的异味，也还是有变质的可能的。
食用油的保质期
包装未开封前，未经暴晒植物油的保质期是18个月，橄榄油的的保质期能到达24个月。食用油开封后尽量在三个月吃完。
家庭食用油存放
1、尽量远离热源，因为温度会导致食用油过氧化加速，缩短保质期。
2、分装时使用带颜色的玻璃瓶。
3、大桶存放的油用深色塑料袋包裹起来，从而使它避光、保持干爽、隔绝空气，以便于保存。
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